ПОЛЕЗНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Узнайте больше про попкорн!
Как готовить и продавать попкорн и как правильно ухаживать за оборудованием, какие документы нужны для его реализации и многое другое
Как выбрать зерно, что такое сорта и как хранить зерно попкорна
Сортов попкорна – великое множество, сорта обозначаются номерами, и знать их для покупателя совершенно не нужно, важно разбираться в разновидностях попкорна сырца, которые мы в своем «узком» обиходе называем сортами. Какие бывают разновидности? Их шесть:

v MY ( medium yellow) – средняя желтая бабочка, зерно среднего размера, раскрывается неправильной формой, называемой «бабочкой», хрупкой, хрусткой, тающей во рту. Это зерно любимо кинотеатрами, так как раскрывается самым высоким объемом, прекрасно готовится с солью или глазурями, приносит высокий доход. Но, из-за его хрупкости, быстро крошится, и должно съедаться сразу по приготовлению. Тем не менее, многие клиенты кинотеатров любят покупать свежеприготовленный попкорн и для дома, для таких покупателей кино бары имеют в ассортименте объемистые и поменьше пакеты и пакетики из серии «унеси домой»: take away home bags.

v LY ( large yellow ) – большая желтая бабочка, зерно крупнее, раскрывается большой бабочкой, но общий получаемый объем ниже, чем у средней бабочки. Предназначено для производства готового, так называемого RTE (ready to eat popcorn), так как не ломается при обработке добавками, хорошо выдерживает фасовку, не ломается в пакете на полке супермаркета.

v SY ( small yellow) – мелкая бабочка, мелкое нежное зерно, предназначено в основном для фасовки в п/э пакет для приготовления дома. Некоторые кинотеатры также используют это зерно, которое, хотя и не дает большого объема, но обладает нежным вкусом и любимо постоянными клиентами кинотеатров.

v СA (caramel) – зерно «карамель», которое также называется «машрум» - mushroom, что, в принципе, означает два разных подхода: «карамель» - это наиболее характерный вид обработки зерна, это зерно лучше всего обрабатывается жидкой карамелью, а «машрум» - говорит о форме раскрытого зерна, оно действительно похоже на маленький шампиньон.

v Орвилль Реденбакер ( Orville Redenbacher) – это зерно стоит особняком, хотя это, в принципе, тоже средняя бабочка. Однако объем получаемого готового продукта настолько высок, а вкус настолько нежен, что зерно выделяется в отдельную группу.

v Белый попкорн (white popcorn) – это тоже бабочка, но зерно белое, и его объем в готовом виде не так высок, как у средней бабочки или тем более Орвилля, но вкусовые качества просто исключительны. Это дорогое зерно.

Как хранить зерно?
Зерно попкорна должно иметь влажность 13.5 – 14.00 %. Именно поэтому производитель фасует зерно в многослойные бумажные мешки, имеющие обязательную полиэтиленовую прокладку. Благодаря такой упаковке попкорн не теряет своих товарных качеств в течение долгого времени.

Даже потеря 1% влажности сказывается на качестве и объеме готового попкорна . Чтобы потерять 1% влажности – достаточно оставить мешок незакрытым на несколько часов. Потеря 3% делает его полностью некондиционным.

Так как же нужно хранить попкорн?

- В специальном многослойном крафтмешке с полиэтиленовой прокладкой в нежарком помещении при температуре не выше 18 градусов по Цельсию.

- В пластиковом или стеклянном закрытом контейнере.

- В холодильнике или очень холодном складе попкорн может храниться только в тщательно закрытых емкостях или мешках: холод высушивает зерна.

- В складах попкорн в мешках должен храниться на ровной сухой поверхности, приподнятой от уровня пола и отодвинутой от стены на 20 см. Идеальной поверхностью может служить поддон.

Как долго можно хранить и использовать попкорн?

- При условии, что все вышеперечисленные требования соблюдены, попкорн не теряет своих качеств в течение 18 месяцев.

Какие документы нужны?
Для производства и продажи попкорна как в кинотеатрах, так и в ТЦ (реализация в течении рабочего дня и без герметичной упаковки) достаточно сертификатов на товар (попкорна аппарат, зерно, масло, добавки, стаканы для попкорна). В России помещение для производства попкорна не сертифицируется, оно должно соответствовать санитарным нормам.

Основания для открытия нестационарной торговой точки:

1. Юридическое лицо или Индивидуальный предприниматель;

2. Основание для размещения (договор аренды или собственность);

3. Разрешение на торговлю;

4. Сертификаты (если услуги или продукция подлежит обязательной сертификации);

5. Заключение СЭС (аналогично п.4.);

6. Лицензия (аналогично п.4.);

7. Документы на продавцов (мед. книжки).

Для стационарной торговой точки:

Необходимый перечень документов для открытия предприятия розничной торговли и потребительских услуг:

Заявление (в произвольной форме на имя главы управы).

Копии учредительных документов:

Копии устава.

Учредительного договора или Решения о создании.

Копия свидетельства о государственной регистрации юридического лица (Предпринимателя).

Паспорт предприятия с реквизитами.

Копия свидетельства о постановке на налоговый учет.

Копия письма из Госкомстата.

Копия карточки регистрации контрольно-кассовой машины.

Копия договора аренды на помещение или иного документа (Свидетельства о праве собственности), подтверждающего право его пользования.

Копия заключения центра Госсанэпиднадзора "О соответствии объекта санитарным нормам".

Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором (Кроме предприятий сферы службы быта).

Копия заключения органа пожарного надзора "О согласовании размещения объекта на определенной территории.

(Данный перечень документов для открытия предприятий требуется отделом потребительского рынка и услуг Северного Административного округа Беговой г. Москвы)

3. Перечень документов, необходимых для открытия магазина в других районах, может незначительно отличатся, в соответствии с особенностями конкретного района.

Попкорн как бизнес
Стаканчик поп-корна дает 700% прибыли



Бизнес «попкорн» суперприбылен. Главная проблема в том, чтобы найти для него проходное, выгодное место.

Попкорном торгуют сезонные уличные торговцы, продуктовые магазины, торговые центры и развлекательные комплексы. Популярность "кукурузного" бизнеса объясняется легко. По оценкам участников рынка, доход может составить до 700%. При этом начало бизнеса не требует значительных инвестиций. "Для создания одной торговой точки достаточно около $1 тыс., В эту сумму входят стоимость аппарата для производства поп-корна, необходимый запас сырья, упаковки. Арендная плата зависит от месторасположения торговой точки".

Предприниматель, решивший заняться производством поп-корна, может специализироваться на этом бизнесе или совместить его с другим. Поп-корн хорошо "проявляет себя" при детских аттракционах, в парках культуры, дворцах спорта, игровых центрах, универсамах, торговых комплексах и супермаркетах. Предприятие настолько прибыльное, что владельцы развлекательных комплексов и киноцентров предпочитают самостоятельно организовывать торговлю поп-корном. Что важно? Торговать одновременно такой продукцией, что отлично сочетается с попкорном, а именно: мороженым, напитками, всевозможными соками, морсами, колами. Так например, продажа соленого, сырного, сдобренного пикантными наполнителями попкорна ( бекон, барбекю, сметана с луком) ровно в 2,56 увеличивает продажу пива и колы.

Сладкий попкорн также способствует увеличению продаж соков и колы.

1 шаг Выбор места

Чтобы разместить аппарат для производства и продажи поп-корна и комфортно работать на нем, требуется участок 1,5x1 м2. Договор аренды заключается с владельцем приглянувшихся площадей или управляющей компанией.

В теплое время года выгодно торговать на центральных улицах, в зоопарке, парках культуры и отдыха, в районе туристических достопримечательностей.

Минус торговли под открытым небом: сезонность. В холодное время года поп-корн на улице покупают неохотно. Но таких проблем нет в закрытых помещениях: торговых и развлекательных комплексах, кинотеатрах, дворцах спорта, магазинах.

Проходимость здесь меньше, но товар продается значительно дороже. Особенно это касается кинотеатров. Цены на попкорн перед сеансом – очень высоки. На улице традиционный стаканчик соленого хрустящего свежеприготовленного попкорна ( V24) может стоить 15 рублей, в кинотеатре – 70 рублей. Поэтому владельцы кинотеатров предпочитают самостоятельно им торговать.

2 шаг Оборудование

Самые надежные, удобные в работе, долговечные и великолепно готовящие попкорн машины – от американской компании КРИТОРЗ, первопроходца индустрии, зачинателя попкорна как бизнеса в США в 19 веке. Очень хорошие машины от Голд Медал. Если покупать дешевую машину, то лучше от российской компании РЭМ, аппарат «Надежда». Китайские «Хекмаки» немилосердно жгут попкорн.

Цена на американские аппараты – от 650 долларов.

Сам аппарат рассчитан исключительно на приготовление кукурузы. Тележка для поп-корн аппарата позволяет установить аппарат, и хранить сырье и упаковку. Но ее основное предназначение – декоративность. Красивый внешний вид очень важен для торговли поп-корном, Тележки, например, оформляют в виде вагончиков, старинных музыкальных аппаратов.

3 шаг Сырье

Основное сырье для поп-корна: кукуруза лопающаяся, кокосовое масло, особая соль флавакол от Голд Медал или сливочная соль от Криторз. Вкус продукции обогащают солью, сахаром, специями, карамелью, другими вкусовыми добавками. Кокосовое масло лучше потому, что выдерживает очень высокую температуру ( до 280 ), а для попкорна нужна температура 240 градусов и выше. Обычные растительные масла начинают гореть при 190, и это не дает попкорну объемно раскрыться и придает привкус гари.

Кукуруза для приготовления попорна называется «кукуруза желтая лопающаяся». Дословный перевод с английского « поп-корн», что и есть «лопающаяся кукуруза». Обычная сладкая или огородная кукуруза для этого не годится. Самое «то» зерно для приготовления и торговли с колес - средняя бабочка, «баттерфляй». Карамель и большая бабочка – зерно для последующей обработки на профессиональном оборудовании.

Вкусовые добавки несколько удорожают продукцию, но придают поп-корну вкус и цвет и аромат. Как минимум следует выпускать соленый и сладкий поп-корн. Чтобы сахар не пригорал, обычно добавляют специальные эмульгаторы ( компаунд Эс, порошковый лецитин)

Отдельное внимание следует уделить хранению сырья и готовой продукции.

Пакеты с зернами должны быть закрыты. В противном случае кукуруза может пересохнуть и не "раскрыться" во время жарки. Кокосовое масло следует хранить в закрытой таре, срок хранения очень долгий, так как оно почти не окисляется.

4 шаг Упаковка, сопутствующие товары. Упаковка должна быть красивой. Жиропрочной. Американцы – великолепные продавцы. В кинотеатре и в пивбаре у них всегда есть специальные предложения, например: «ко второму большому стаканы попкорна – кола бесплатно. Или: « соленый попкорн с сыром к пиву – бесплатно». Для попкорна лучшей тарой является стакан. Во – первых, им легко черпать попкорн, во-вторых, попкорн хрупкий и теряющий объем продукт. Чем больше его «фасовать» тем менее объемным он становится.



5 шаг Цена

Чтобы определить цену готовой продукции, следует высчитать ее себестоимость. Подсчитайте стоимость сырья, аренды, транспортные расходы, зарплату продавцу.

Обычно персонал получает процент от выручки. Если вы не будете стимулировать продавца , он начнет себя стимулировать сам, и уследить за этим – очень проблематично. Получив полную себестоимость, определите, какая цена оправдана на месте вашей торговли. Меньше всего "накрутка" в магазинах, где поп-корн -- сопутствующий товар. Самые высокие цены в кинотеатрах. Средняя стоимость стакана воздушной кукурузы в розничной торговле составляет 10-50 рублей. На аппарате с котлом 6 унций можно изготовить 140 стаканов в час. "Доход от поп-корна зависит от места торговли, себестоимости и честности персонала, он в среднем, составляет от 300 до 700%".

Как правильно готовить попкорн?
Изготовление солёного и пикантного попкорна

1) Для первого приготовления прогреть кастрюлю 6-7 минут;
2) Заправить масло растительное по мерке 30 - 40 грамм на 6-унцовый аппарат;
Рекомендуется кокосовое масло с бета-каротином, окрашивающее попкорн в аппетитный желтоватый цвет;
3) Засыпать норму попкорна, опустить крышку (если готовится солёный попкорн - засыпается соль C.CRETORS - по вкусу);
4) Процесс приготовления заканчивается, когда зёрна перестают хлопать;
5) Выгрузить готовый попкорн в витрину аппарата;
6) Перемешать попкорн на днище, чтобы неразорвавшиеся зерна отсеялись через сито на дне аппарата в поддон;
7) очистить кастрюлю от остатков попкорна удлинённой ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ.

Пикантный - выгрузить приготовленный попкорн в отдельную большую ёмкость,
(большой полиэтиленовый пакет), добавить приправу ( 25 грамм - две столовые ложки - на 6-унцовый аппарат) перетряхивать для равномерного нанесения приправы на хлопья.

Рекомендуется перетряхивать в большом полиэтиленовом пакете.
Некоторая часть пикантной добавки "промахнётся" и осядет на дне.
Для экономии используйте один и тот же пакет для каждого вида добавки.

НЕ ЗАСЫПАЙТЕ пикантные добавки в горячую кастрюлю!

Изготовление попкорна с глазурями

1) Для первого приготовления прогреть кастрюлю 6-7 минут;
2) Заправить масло растительное по мерке 30 - 40 грамм на 6-унцовый аппарат; рекомендуется белое кокосовое масло;
и одновременно положить в кастрюлю глазурь
- 85 граммов на 6-унцовый аппарат (из расчёта 50 грамм глазури на 100 грамм зерна);
3) Засыпать норму зерна;
4) Процесс приготовления заканчивается, когда зёрна перестают хлопать;
5) Выгрузить готовый попкорн в витрину;
6) Перемешать попкорн на днище, чтобы неразорвавшиеся зерна отсеялись через сито на дне аппарата;
7) очистить кастрюлю от остатков попкорна, глазури.

Для очистки кастрюли на рабочем месте должны быть дополнительно:
удлинённая деревянная лопаточка,
войлочная защитная рукавица,
бумажные салфетки.

Оперативно днище очищается деревянной лопаточкой.
При переходе со сладкого попкорна на пикантный,
надо очистить днище кастрюли от остатков глазури.
Используйте для этого войлочную рукавицу и бумажную салфетку.

ОСТЕРЕГАЙТСЬ ОЖЁГОВ ПРИ РАБОТЕ С ГОРЯЧЕЙ КАСТРЮЛЕЙ.

НЕ используйте пластмассовый совочек для очистки кастрюли - только для работы с хлопьями в витрине.

Как уменьшить себестоимость за счет добавки Compaund S


Если американские сладкие добавки дороговаты для вашего бюджета, не печальтесь.

Можно приготовить великолепный сладкий попкорн на чистом сахаре, а вкус и качественность ему придаст экономная добавка Компаунд Эс ( США).

1. Если хотите удешевить попкорн с добавкой Glaze Pop, то мешаете чистый сахар песок 50% на 50% с GlazePop и на каждую загрузку в котел добавляете 1 чайную ложку с верхом Компаунд ЭС

2. Можно работать на чистом сахаре: растопить масло в количестве 1/3 от количества попкорна, добавить в котел десертную ложку Компаунд Эс, всыпать сахар ½ от количества зерна, засыпать попкорн.



Результат – отличный: попкорн равномерно обработается сахарной глазурью, кроме того, компаунд придаст попкорну приятный сливочный вкус, нежный кремово-карамельный цвет.



Пример технологической карты на попкорн
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



Для приготовления соленой и сладкой воздушной кукурузы попкорн используются:

· Зерно кукурузы лопающейся «попкорн», вес мешка 22,68 кг

· Желтая соль для попкорна «флавакол», упаковка 0,992 кг

· Натуральное кокосовое масло, упаковка 11,35 кг

· Сладкая глазурь «глейз поп карамель», упаковка 0,8 кг,

Рецептура соленого попкорна: Рецептура сладкого попкорна:

зерно попкорна – единица объема (1), зерно попкорна – единица объема (1),

кокосовое масло – 1/3 от объема зерна (1/3) глазурь «глейз поп» -1/2 объема зерна

соль флавакол – по вкусу кокосовое масло – 1/3 от объема зерна (1/3)

соль «флавакол премьер» по желанию

ПРОЦЕСС ПРИГОЛОВЛЕНИЯ СОЛЕНОГО ПОПКОРНА:разогреть котел 3-4 минуты, положить масло, когда растает, засыпать зерно и соль.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКОГО ПОПКОРНА: разогреть котел 3-4 минуты, положить масло, растопить, засыпать добавку, дать ворошителю сделать 2-3 круга, засыпать зерно



Соленая воздушная кукуруза



Ингредиенты: Зерно попкорна мешок 22,68 кг

Соль»флавакол» ¾ упаковки

Масло кокосовое 1/3 от количества зерна:7,56 кг






Сладкая воздушная кукуруза



Ингредиенты: Зерно попкорна мешок 22,68 кг

(Соль»флавакол» ¾ упаковки )

Масло кокосовое 1/3 от количества зерна:7,56 кг

Глазурь «глейз поп» карамель 14 упаковок – 11,2 кг




Карта составлена главным технологом «_______»___________________

Как чистить аппарат с помощью средства heat-n-clean?
Инструкция по применению чистящего средства Heat'nClean для внутренней поверхности.



Залить в пустой котел аппарата 200-250 мл воды (так чтобы дно котла было покрыто на 2 см водой.), засыпать одну чайную ложку чистящего средства Heat'nClean затем включить аппарат в режим нагрева. Как только вода начнет нагреваться и закипать (не доводить до сильного кипения) ОТКЛЮЧИТЬ аппарат и оставить в таком состоянии НА НОЧЬ. Утром слить жидкость из аппарата в подготовленную емкость (НЕ СЛИВАТЬ ЖИДКОСТЬ В АППАРАТ) и протереть влажной мягкой тряпкой.

Как готовить соленый попкорн?
ИНСТРУКЦИЯ





Внимание: котел попкорн аппарата нагревается до очень высоких температур в диапазоне от 199 – 247 * С:

  • Аппарат, настроенный на приготовление соленого попкорна, разогревается до 220* – 247 *С. Такая температура необходима для полного объемного раскрытия попкорна.
  • Аппарат, настроенный на приготовление сладкого попкорна, разогревается в диапазоне от 199*-223 С. При температуре в 199 * готовится только сладкий попкорн на чистом сахаре. На более высоких температурах готовится сладкий попкорн на профессиональных глазурях, что обеспечивает больший объем готового продукта, более нежный вкус.
  • Работая с попкорн аппаратом, соблюдайте осторожность: не прикасайтесь к котлу обнаженной рукой, не заглядывайте в котел во время приготовления попкорна, во время работы желательно надевать защитные очки.


Перед приготовлением попкорна необходимо прогреть котел в течение 4-5 минут. Если «нагрев» (heat) и «ворошитель» (agitator/motor) включаются разными кнопками, то, включив «нагрев» (heat) и нагревая котел, не включайте «ворошитель».

После того как котел нагреется, положите кокосовое масло и включите ворошитель, дождитесь, пока масло растает, положите сладкую добавку, дайте ворошителю сделать пару оборотов и положите попкорн.

Если вы готовите соленый попкорн, то, растопив масло, положите попкорн и соль «флавакол» одновременно.

Цикл приготовления в хорошо разогретом котле длится около 3-х минут: 20 загрузок в час.

Порядок приготовления соленого попкорна смотрите ниже в таблице # 1.



  • Если котел аппарата рассчитан на приготовление 6-ти унций ( например, аппарат Мастер Поп) , а вы загрузили больше или меньше зерна, вполне вероятно, что раскроется не все зерно, кроме того, оно может быть жестковатым, так как объем котла, конструкция крышки, мощность тэнов и скорость эвакуации готового попкорна взаимосвязаны.
** Настоятельно рекомендуем готовить попкорн исключительно на кокосовом масле, так как кокосовое масло не горит и не чадит при температуре 230 и выше градусах, попкорн объемно раскрывается, не пригорает. Все иные растительные масла ( кроме арахисового) горят и чадят при температурах выше 200*С.

*** Соль «флавакол» кладется в расчете на вкус покупателя: можно положить больше или меньше, но учитывайте, что хорошо подсоленный попкорн вызывает жажду и увеличивает потребность в напитках.


После того, как раскрывшийся попкорн во время приготовления начнет бурно и активно покидать котел, полностью поднимите целиковую крышку котла к потолку или поднимите крылышки котла «бабочки».Тогда попкорн раскроется очень объемно, долго останется хрустящим и нежным. У многих дорогих аппаратов Криторз крышка поднимается сама.

Как готовить сладкий попокрн?
Порядок приготовления СЛАДКОГО ПОПКОРНА

Объем котла Кол-во закладываемого зерна * Масла Сладкой глазури **
6 унций ( 170 г)
8 унций ( 224 г)
6 унций–20% = 136 г
8 унций- 20% = 180 г 56 г ( 2 унции) 75 г 85 г ( 3 унции) 112 г ( 4 унции) 12 унций ( 336 г) 12 унц – 20% = 270 г 112 г (4 унц) 170 г (6 унц) 18 унций ( 504 г) 18 унц – 20% = 400 г 168 г (6 унц) 250 г (9 унц)

  • Котел рассчитан на строго определенный объем, и так как сладкой добавки кладется ровно половина объема котла, количество зерна нужно уменьшить на 20%, иначе попкорн раскроется не в полном объеме, и может пригореть.
** Половину глазури в целях уменьшения себестоимости можно заменить чистым сахаром, но без столовой ложки «компаунд эс» на каждые 6 унций объема сахар пригорит, а попкорн слипнется.

*** Готовя сладкий попкорн, выгружайте котел раньше, не дожидаясь последних хлопков.



Если Вы все же решили работать на чистом сахаре, то выход также имеется: имеется присадка «компаунд Эс», одна чайная ложка этой добавки на одну закладку в котел вместе с сахаром не даст сахару сгореть и пристать к котлу, даст возможность работать на высокой температуре и получить отличный натуральный продукт.


Как ухаживать за котлом попкорн-аппарата?
УХОД

Котел и сам попкорн аппарат необходимо приводить в порядок ежедневно. Во время перерывов в работе протирайте внешние стенки котла и стекла бокса мягкой тканью. В конце дня разведите в литре теплой воды столовую ложку чистящего средства «Хит энд Клин» и залейте в котел на 70% объема. Включите нагрев и прогрейте котел до 90*С, но не кипятите. После того, как котел остынет, опрокиньте содержимое котла в емкость, протрите котел, снимите мягкой тканью нагар и сполосните.

Если котел очень грязный, оставьте на ночь, можете повторить «процедуру» несколько раз. Внимание:

Ø Котел нельзя погружать в воду – это электрооборудование

Ø Котел нельзя скоблить и тереть абразивными материалами, губками с абразивной поверхностью, это уничтожит поверхностный слой внутренней поверхности котла, продукт начнет пригорать, а котел ржаветь и портиться.

Ø Котел – самая ценная и дорогостоящая составляющая вашего оборудования, испортив его, вы не сможете готовить качественный продукт.
Видео инструкция как готовить сладкий попкорн на аппарате 2408 EX 8 унций
Видео инструкция как готовить соленый попкорн на аппарате 2408 EX 8 унций