Список оборудования для открытия бургерной
Какое оборудование для бургерной нужно закупить, чтобы открыть точку:

Какое оборудование для бургерной нужно закупить, чтобы открыть точку:


Ценовая политика на оборудование для бургерной самая разнообразная, зависит от мощности, функциональных возможностей и страны производителя.

Чтобы сэкономить, поищите оборудование б/у, но при этом в хорошем состоянии. Те бизнесмены, у кого не получилось успешно открыть бургерную, могут продавать оснащение в полной комплектации, причем довольно часто – в идеальном состоянии.

Закупка основных ингредиентов для бургерной


Из чего состоит вкусный бургер? В классический входят свежая булочка, соус, овощи, салат и мясо.







Пышечная представляет из себя классическое заведение в духе СССР, сравнимое разве что с московскими чебуречными. Тот же вкус и запах, как в детстве, те же тетушки в передниках.

Вокруг заведения витает ареол секретности и загадочности, а после многочасовой очереди на улице, особенно в прохладную погоду, эти пончики действительно кажутся невероятно вкусными.

Клиент, не долго думая, отправился в Петербург за секретами легендарной пышечной. С оборудованием сразу все понятно - работают они на тех же автоматах ПРФ-11/900, а вот рецепт он решил заполучить любой ценой.

После долгих уговоров, он договорился о продаже "секретного" рецепта у одной из поваров...и вот наконец у него в руках заветная, чуть помятая бумажка с написанным от руки заветным рецептом...и что Вы думаете? Это был тот самый самый простой рецепт с первой страницы паспорта на пончиковый автомат Сиком!



Вот и он:

Пышки традиционные

Мука пшеничная в/с - 1000 г

Дрожжи прессованные - 10 г

Соль - 15 г Сахар - 50 г

Масло растительное - 40 г

Вода - 750, ..850 г

Способ приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый.

После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза.

Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.

Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г.

Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.





Все гениальное - просто! :)
Ниже мы предлагаем более подробное описание технологического процесса для профессионалов



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ



Приготовление теста

Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.

Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.

Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:

-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре

Рекомендуемое оборудование - миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»

-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.

Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»

- Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.

- Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.

- Повторная расстойка – около получаса.

- Повторная обминка

Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».

Замес дрожжевого (традиционного) теста:

-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес. Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) - это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы, замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.

Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5...+10 °С не следует держать более 2-3 часов - иначе, оно «перестоит» и испортится.

Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день - только на 2-3 часа работы.

Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды - 42-45%.

Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки - немного гуще, чем хорошая сметана.

Расстойка, обминка:

После замеса необходимое количество теста ставится в расетоечный шкаф или любое теплое место с температурой не выше +35°С (при более высокой температуре дрожжевая культура может погибнуть), оставшееся тесто лучше поставить в прохладное место, чтобы оно подошло позже, чем первая порция - таким образом можно уменьшить количество замесов в смену.

Тесту надо дать увеличиться в объеме в 2-3 раза, затем обмять его и, после того как оно подойдет второй раз, обмять его снова и загрузить в дозатор-делитель. Поднявшееся тесто необходимо быстро использовать, иначе оно перекиснет и опадет - пышки из перестоявшего теста получаются плотные, жесткие, бесформенные и невкусные.

В случае временного падения спроса на пышки, готовое тесто все равно лучше использовать, так как готовые пышки можно достаточно долго хранить в горячем состоянии в мармите или тепловой витрине (см. раздел «оборудование»).

При замесе теста следует обратить внимание:

1.Муку для приготовления пышек следует просеивать, для насыщения её кислородом воздуха, который так необходим для жизнедеятельности дрожжей.

2.Муку лучше закупать партиями: постоянство качества муки; созревание муки - улучшение хлебопекарных свойств. Постоянство качества муки - мука одной партии имеет один химический состав, который имеет немаловажное значение при производстве пышек, так сахара муки, несмотря на свое незначительное содержание, обусловливают одно из важнейших хлебопекарных свойств муки - способность к газообразованию.

З.Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).

Температура теста. Увеличение t теста с 25°С до 35°С примерно удваивает скорость брожения, а следственно и газообразованию в тесте. Температура теста в процессе брожения обычно увеличивается на 1-2°С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Температура в расстоечном шкафу или помещения должна быть 35-40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения, нужно помнить, что при 45-50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).

4.Обратить внимание на процесс обминки. Процесс обминки имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить изделия наибольшего объёма с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Улучшение структуры пористости мякиша ' хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Обминка должна происходить интенсивно и кратковременно (1,5-2,5 мин).

В результате обминки происходит удаление из теста углекислого газа и насыщение его кислородом (фактор, влияющий на время брожения - при хорошей обминке необходимо больше времени для поднятия теста, при неполной меньше времени).

Итого: продолжительность подготовки теста при ускоренных способах составляет 1 час. В практике работы предприятия иногда возникает необходимость замедлить процесс брожения. В данном случае необходимо уменьшить температуру в расстоечном шкафу, брать воду с меньшей температурой (еле теплую) или хранить опару и тесто в холодном месте.